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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr해남고추 마사지남원출장걸목포출장샵군산삼산동 안마방24시출장샵목포출장샵광명출장안마야한곳예약목포부산 해운대 안마방충청북도모텔 걸강릉마사지 팁목포출장샵천안출장샵airportservice.xyz예약목포국산 안마방목포출장대행ユ목포안마사 자격증❀〖목포천안 마사지〗목포출장업소♫목포수안보 마사지⇚목포마사지 일본↺목포마사지 테라피メ목포여성전용 마사지 구인평택출장샵양양하남 마사지목포video.fc2.com 마사지♫목포림프 마사지↟(목포호텔 출장)목포야동 마사지↓목포종로 마사지┵목포국 안마방↣목포사이판 마사지“목포야동 마사지

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